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雪の上で唐辛子を干す「雪さらし」
雪の上で唐辛子を干す「雪さらし」
かんずり
大寒を迎えるこの季節、暖かい料理が恋しいですね。
本日は、鍋料理や味噌汁によく合う伝統調味料「かんずり」をご紹介します。
戦国武将・上杉謙信が戦場にも携行したともいわれるかんずりは、国内有数の豪雪地帯として知られる新潟県の上越地方の名産で、長い間、雪国の人々の心と体を温めてきました。
写真は、雪の上で唐辛子を干す「雪さらし」という作業です。
秋に収穫され、塩漬けされた唐辛子を、雪の上に３～４日置く「雪さらし」を行うことで、アクや塩分が雪に吸収され、唐辛子の辛味がマイルドになり甘く感じるといいます。
雪さらしを終えた唐辛子をすりつぶして、米こうじ、ユズなどと混ぜて発酵、３～６年かけて熟成させるとかんずりの出来上がりです。