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かぶら寿しへの疑問とは・・・

 

金沢発酵文化研究所さんからシェア

 

 

かぶら寿しはかぶら・鰤・糀、そして彩りの人参や味つけに昆布・唐辛子、柚子などを用いたシンプルなものですが、謎も多くあります。

 

一つ目は、なぜかぶらを使うのか?これはイズシと言われるものに共通することで、大きくとらえるとなぜ野菜を使うのか?という疑問になります。 


日比野光敏氏は、野菜の糀漬に飯と魚が加わったなど、4つの可能性から説を展開していますが、決定的なものは出ていません。


かぶら寿しの祖先と思われる「塩鰤の鮓」(加賀藩料理人のレシピ集「庖厨調飪規矩」に記載)には、かぶらや大根を用いたとあります。しかし、その理由はわかりません。

 

すしというと魚、しかしその感覚を一蹴するイズシ。かぶら寿し、大根寿し(にしんずし)、ハタハタずしなど、ごく一部ではありますが、なぜ野菜?という疑問が横たわっているのです。 


かぶら寿しの祖先と思われる「塩鰤の鮓」(加賀藩料理人のレシピ集「庖厨調飪規矩」に記載)には、かぶらや大根を用いたとあります。しかし、その理由はわかりません。

 

すしというと魚、しかしその感覚を一蹴するイズシ。かぶら寿し、大根寿し(にしんずし)、ハタハタずしなど、ごく一部ではありますが、なぜ野菜?という疑問が横たわっているのです。


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