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押し寿司あれこれ

 

金沢発酵文化研究所さんからシェア
 

奈良県の名物と言えば、柿の葉寿司。奈良は海がありませんので、魚は貴重なものでした。

鮨を葉で包むというのは馴れずしからあることで、笹やバランなどがあります。

押しずしですから1日くらい置くと丁度良いらしい。

しかし、酢を使いますので、酸っぱさは乳酸ではなく、酢酸です。

奈良・和歌山のほか、石川県にもあるのですが、どちらが先かは不明。

しかし、石川県も押しずしが多くあります。

彼の谷崎潤一郎も愛でた柿の葉寿司。

『陰翳礼讃』にでているのですが、またの機会にでも。

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