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平田赤ねぎとズイキ芋 カスベの温かいサラダ仕立て
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平田赤ねぎとズイキ芋 カスベの温かいサラダ仕立て
辛味と甘味、二つの顔を持つ平田赤ねぎを一皿で表現。ワインレッドのこのネギは座布団のように敷かれており、その上に座っているズイキ芋はきめ細かな味で舌に心地いい。
カスベとは庄内地方で食される骨が全て軟骨の「エイ」のことで、この軟骨の食感がおもしろい。
郷土食では通常煮付けで食べられるのだが、この料理ではサクっと仕上げられており、より食感を楽しむことができる。庄内をギュッと凝縮したこの料理を提供してくれたのは酒田のフランス料理店「Restaurant Nico」の太田 舟ニシェフ。
彼は在来作物や庄内の海産物を使うことが「店のオリジナリティを出す最大の武器」であり、「他県や他地方から庄内に訪れた方へ、この地の良さを伝えるのにこれ以上のものはない」と教えてくれた。
つまり、お店の強みをつくると共に、おもてなしの根幹を成すマストアイテムだということである。
その一方で在来作物は珍しいだけでは脆弱であると警鐘も鳴らしてくれた。
「もっと美味しく」
料理人、生産者、八百屋が近い距離にいて、共にこれを追求することが大切だという。
在来作物を一過性のもので終わらせないためにも、美味しさを追求することは決して忘れてはいけない。
ー 場所: レストランNico