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乾(ほし)しいたけのうまみを最大限に~

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【乾(ほし)しいたけのうまみを最大限に~】

 

 

乾ししいたけ

 

 

本日、7月7日は「乾しいたけ」の日。乾しいたけの「旬」は6月から7月であることや、たくさんの方におぼえていただきたくて、七夕の「☆(星)」と乾しいたけの「乾し」に願いをこめて、制定されました。

生しいたけを乾燥すると乾しいたけになります。収穫時のカサの開き具合等によって、呼び方が違うのをご存じでしょうか。また、種類によって、料理との相性もあるようですので、用途によって選んでみましょう。

【冬茹・冬子(どんこ)】
カサが7分開きにならないうちに採取したもの。こんもりと丸く、肉厚で歯ごたえ良く、煮てもいためてもよし。カサの表面が白く割れ、花のように美しいのは「花どんこ」と呼ばれ、その生産量の少なさや美しさから珍重されています。

【香信(こうしん)】
カサが7分開きになってから採取したもの。薄手なのですぐもどり、なにかと便利。スライスやみじん切りにして料理するものによく合います。

さて、乾しいたけのうま味、香りは戻し方によって大きな差が出ます。うまみを最大限に引き出すには、低温で時間をかけてもどすのがベスト。

おすすめは、「5・5・10の法則」。5℃ぐらいの冷水で、冷蔵庫でもどします。「こうしん」なら5時間前後、「どんこ」なら10時間前後もどすとよいそうです。ジッパー付きの保存袋でもどせば、場所もとらず、香りも飛びません。

お昼に用意しておけば、夕食のそうめんのつゆが一層おいしくなりますね☆

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