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海の貴婦人
海の貴婦人
光を受けて輝く外見から「海の貴婦人」とも呼ばれる「キス(シロギス)」は、これからが旬。
全国の砂底の浅い沿岸で獲れる魚ですが、水分が多く、鮮度落ちが早いため、昔は獲れた地域の周辺でしか食べることができませんでした。
東京湾でもよく水揚げされたことから、江戸前の魚の一つとして親しまれてきました。
繊細かつ上品な味わいで、身に脂肪分がわずか１％程度しかなく、天ぷらのような油を使った料理と相性がよいとされています。
また、寿司や酢じめのほか、皮に独特の味わいがあることから、表面にお湯をかけたり炙ったりして造りにしても美味です。
現在、「江戸前のキス」というとほぼシロギスを指しますが、かつては東京湾にはもう１種類、アオギスという魚もいました。
「食べるならシロギス、釣るならアオギス」と言われ、味は劣るもののシロギスの約２倍の大きさになることから、釣りの対象として人気がありましたが、戦後の湾岸開発に伴い姿を消し、今では九州の一部でしか見ることができなくなったと言われています。