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京都の夏の魚
京都の夏の魚
京都に夏の到来を感じさせる魚と言えば「鱧（はも）」。
大阪生まれの担当Ｎも、地域のニュースで鱧の話題が出ると「夏が来たな～」と感じたものです。
ただ、東京では鱧の話題はあまり聞かず、なぜ関西、特に京都で食べられるようになったのか、調べてみました。
昔の京都は交通の便が悪く、鮮度が良いまま魚を運ぶことが難しかったそうです。
ただ、鱧は非常に生命力が強く暑い時期でも少しの水があれば生き延びることができるので、瀬戸内や淡路辺りから京都まで生きたまま運べることから珍重されたとのことです。
ただしまだ問題があり、鱧は小骨が多くそのままでは食べられません。
そこで、京都の料理人は食べやすくなるよう、包丁で小骨を細かく切る「骨切り」という技術を編み出し、広く食されるようになったとのこと。
一寸（約３センチ）に24回も包丁を入れると言われるこの技術はとても難しいため、関西以外ではハモ料理が広まらなかったとも言われています。
ちなみに、鱧は関西ではハミともいうため、今日８月３日は、８（ハ）３（ミ）の語呂合わせで「はもの日」とされています。
写真提供：徳島県