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しょっぱい！けれど、旨い！
しょっぱい！けれど、旨い！
北陸地方から山陰地方の日本海側で作られている「魚の糠漬け」。
福井、京都、兵庫、鳥取では「へしこ」、富山や石川では「こんか漬け」と呼ばれています。
漬ける魚は様々ですが、へしこはサバ、こんか漬けはイワシを使ったものがお馴染みです。
頭と内臓を取り、１週間から10日ほど塩漬けした魚を、糠、麹、唐辛子などと一緒に樽に入れ、半年から１年ほど漬け込めば完成です。
もともとは、大量に獲れた魚を長く保存するために作られたものですが、長期間の熟成により、強い塩味だけでなく、凝縮された旨味が加わります。
画像は、イワシの糠漬け「こんかいわし」。糠を軽くこそげ落とし（洗わないのがミソ！）、そのまま、もしくはグリルで軽く焼いたものを、お酒の肴やごはんのお供にするのが一般的ですが、塩味と旨味を生かし、郷土料理の材料としても使われています。
同じイワシを材料としたイタリアのアンチョビのように、パスタやピザに使ってみるのもお勧めだそうですよ。