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かぶら寿しの謎とは・・・
金沢発酵文化研究所からシェア
かぶら寿しの謎。
二つ目はなぜ糀を使うのか?これもまた、イズシと呼ばれるすしたちに共通することです。
よく言われるのは、発酵促進剤として。
冬に作るので、気温の寒いなか、米だけでは発酵しにくい。それで糀というのです。
ところが、瀬戸内海に浮かぶ島で糀を使ったすしがあるらしく、また石川県能登地方では糀を使わないかぶら寿しがあったらしい。
甘味の添加、という考えもできます。
他のすしに比べ酸味がほのかであるのがかぶら寿しの特徴ですので、甘味が贅沢だった江戸時代、糀で甘味を生み出すという方法はありました。
これも答えが出てこないのです。
糀漬の発展なのか、それともすしの発展なのか。
それだけでも見方が変わってくるのです。
