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金沢醗酵文化研究所の素敵な研究

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いつも素晴らしいなぁ・・・

 

八丁味噌(豆味噌)と並ぶ東海地方の食文化として、溜り醤油があります。


普通、醤油というと大豆に麦麹、塩、水で作るのですが、この溜り醤油は大豆を蒸して麹菌を直
 
接つけたものと、塩、水のみ。つまり八丁味噌(豆味噌)の溜りなのです。


木の樽からにじみ出る溜り。


旨味とコクが凝縮されています。

もう一つ、白しょうゆというのがあるのですが、今回はそこへ行っていませんので、また次の機

 
会に。


 
 
バンクーバー在住のシェフ:柴沼 三郎 さんのコメント
 

 
日本古来よりの食品加工方の素晴らしい文化ですね。木が多い日本のような国では樽.木が少な
 
 
い中国のような国ではカメ等と保存方法も違いますが。
 

 
樽とカメでは樽の方が酵母菌がよく生きて居るようにも感じられますが?


 
この様な事を感じる経緯は此方の中華街に行くと必ず乾燥牡蠣は日本産と書いて有る事です。

 
 
何故?と思うと中国あれだけの広大な広い土地が有るけれど日本の様に茂った森林が少なく大小
 
 
の川から海に流れ出るミネラル豊富な水が海に流れ注いでいないと云う事です。
 


 
牡蠣美味しく出来るのには森林の有る谷間からミネラル豊富な水が一番不可欠と聞きます。
 

 
その様な訳で美味しい良い牡蠣を育てるには近場の森林に木を植え山を先に綺麗にする事が先決
 
だと聞きます。
 


中国人達に今日本の山の土地を買われているのは美味しい水が中国には無いから日本の水を狙っ
 
て日本の山の土地を買いあさっておるようです。
 


 
この問題も早く政府が新たな対策を立てないと大変な事に成るのは目に見えて降ります。

 

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